“张大勺”真不亏是名厨。
不但对法国人吃饭的习惯门清，居然就连法国人的口味喜好，以及对饮食的审美追求，还有中西餐对比的优劣性，也熟稔无比，胸有成竹啊。
他本以为是自己得为“张大勺”科普，没想到老爷子语出惊人，反倒为他做了更为专业和周祥的补充。
人家居然告诉他，说番菜……也就是现在说的西餐，忌讳骨头、鱼刺和内脏。
法国人也不爱吃无鳞鱼，不爱吃辣味的菜肴。
他们一般都喜欢吃略带生口、鲜嫩的美味佳肴。
对口味喜肥、浓、鲜、嫩，偏爱酸、甜、咸味。
尤其喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。
在烹饪制法上，对煎、炸、烧、烤、炒等烹调方法制作的菜肴相当偏爱。
而番菜主纯，中餐主和。
出于畜牧业国家的特性，西方诸国通常以肉食为主。
原材料不相混杂，因而导致烹饪口味简单。
然而中餐却尤为擅长调味，甚至是变味。
善于把各种食材佐料通过不同的搭配产生多种化学变化以丰富口感。
举个具体的例子就是，西洋除了糕点糖果为甜食，菜肴性质的甜食断乎没有。
中餐甜菜却是多种多样，应有尽有。
既有冷盘性质的，点心性质的，大菜性质的，也有汤菜性质的。
甚至还有以醋为介，酸甜并重，咸甜并重的菜。
另外，农业文明的特性，还赋予了华夏美食一种特别的面菜。
如面筋、锅炸、粉丝、粉坨、粉皮、豆腐、豆腐丝、豆腐干、冻豆腐、腐皮、山药、甘薯等。
其原料都是面质，与水菜不同。
而这些丰富的菜样，无论欧洲、美洲，都没有。
意大利倒是有几样，相传最初也是由华夏传过去的。
所以要想这顿饭出彩，那不如从这两方面下手，再以西方人最喜好的烧烤为主菜。
当可让这些法国人满意，不至于失望而归。
行家一出口，就知有没有！
就凭这番言论，宁卫民就感到如同当初他第一次请教老爷子宫廷菜的情景一样，让他由衷佩服，恨不得倒头就拜啊。
尽管他想破了脑袋也想不出“张大勺”怎么还成了西餐的专家。
越发对老爷子的过去感到好奇，越发觉得这位名厨的人生经历无比的神秘。
但实话实说，这一点也不影响他满心欢喜，做出一个准确的判断。
这事妥了！
果不其然，“张大勺”为他设计出一套最为适宜的菜单。
并安排好了人手，以及所有应该注意的菜品细节。
尽管老爷子并没有亲自出手，却仍然让他轻而易举的获得了客人的青睐，为饭庄挣到了面子。
首先，中式压桌菜保留了下来，但做出了一定的改动。
没有干果、蜜饯和鲜果类，只保留了跟桌饽饽、酱肉、冷荤和小菜。
而且是同类四种放在一个十二寸大盘内，并且每个盘子都有公用叉和勺。
这样一来，等于客人们一列席就能看见圆桌中间有四大盘拼盘。
玉露霜、豌豆黄、玫瑰饼、打面仓一盘。
烧羊肉、酱肘子、松仁小肚、金华火腿一盘。
拌海蜇皮、百花鱼冻、芹菜拌腐竹、黄瓜拌凉粉一盘。
八宝菜、酱瓜、腐乳、泡菜一盘。
这些东西是对应法餐里的开胃菜的。
不同之处在于，可以按照个人需求，像吃自助餐一样，随时取用，贯穿整个宴席。
其次，正餐的上菜顺序按照西洋规矩。
采样的形式上做了减少，但实质的内容却半点不少。
PS：回应个别书友对法式大菜的质疑。
传统法国多菜式的顶峰是法国君主时代，这和中国一样是历史的共性。
法国大菜因拿破仑铁蹄在欧洲流行。也如同清代的八旗兵丁促使烧烤和满菜的全国流行。
所谓传统菜十三道，这种就餐习惯，只存在于法国大革命之前。
如同中国的官席，已经淹没于历史尘埃之中。
由于传统法式服务需要反复撤台极其繁复，整顿宴席耗时三四个小时，而且法餐食材也多有重复。
为适应近代和现代生活，此后先精简到五道菜，又精简至三道。
清末民国时期，传入中国的法式菜肴已经是精简菜式。
无论是张大勺的人生经验，又或是宁卫民在实际生活中的接触，都不支持十三道的传统法国大菜之说。
想来现实中唯一的例外或许就是法国人盛大的婚礼了。
第523章 味觉奇迹
比如第一道对应法餐里的汤菜。
就是每人一小碗放了河蚌肉的“清汤茉莉”，再搭配两个充当面包用的咸味儿海棠酥。
和法餐不同之处，在于这道中式清鸡汤与中式面点的美丽，纯乎自然。
是既有花香，又有花形，根本无需摆盘。
这么一来，这道中菜西吃的汤菜，其精彩之处就已经不仅是原本一道汤，一道点心的意义了。
更在于两者色、香、味、形的主题呼应，在于嗅觉、味觉、视觉与触觉的立体享受。
那海棠酥的层层酥皮，就像花朵一样绽放，粉红色几乎是少女心。
轻轻一碰，酥脆的糕点就会掉下来，让人不忍心去吃。
而浸泡在清鸡汤中的白色茉莉花，却以纯粹的汤色和诱人的清香彰显生命力。
所以这头一道菜一端上来，就引发了轰动。
要知道，惯常以为法餐为傲的法国人，思想意识里只有法餐才谈得上精致。
而对中餐的印象，无非就是炒粉、炒面、炒杂碎之列。
甚至颇多人来到共和国，最苦恼的事儿就是这里难以买到真正优质的新鲜面包，从形成了共和国面点粗粝的成见。
打个比方，这就如同当年京城变做北平，初到此地的鲁迅因为京城商业大萧条，而断定北平没有好茶食一样。
偏偏骤然间，这些法国人毫无准备的见识到了中餐里精致高雅、生动有趣一面。
那可想而知，这庞大的对比，会产生多么大的震惊啊！
必然刷新了固有认知，对中餐的观感迅速提升。
尤其是喝汤的时候，许多人的眼睛瞬间就亮了。
明显是没有想到如此清澈入井水的汤菜居然一点不淡，味道极清爽有浓郁。
自然交口称赞，兴致勃勃。
而第二道对应西餐头盘的菜式，就是能够发挥中餐优势，西餐里根本见不到的甜菜了。
一道浇上“桃花泛”芡汁的软炸里脊，搭配琉璃丸子、拔丝香蕉、冰糖银耳、桂花糯米藕。可以说是中式甜菜的大集合。
软糯脆爽酸咸甜，口味丰富，甜度不一，那是相当开胃。
更何况外国人对甜食口感，本身耐性和承受能力就特别大。
完全不虞他们会像国人那样，吃多了会腻、会齁。
这道菜自然是把众多老外吃的是眉开眼笑，越发频频点头给予肯定。
尤其是女性顾客，简直放不下刀叉了。
那真是舍不得放弃任何一口甜蜜的诱惑，彻底被自己的味蕾所左右情绪了。
至于第三道对应西餐的主菜，可谓是一点风险没有，保准叫好的得分项了。
那就是艾师傅的绝活儿清真烤鸭。
毋庸置疑，烤鸭可以说是外国人接受度最高的一道菜，也是京城美食的代表。
这年头，全国范围，无论是“老内”还是“老外”，都知道“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”这句话。
而且尤为值得一提的是，艾师傅用果木烤出来的京城白鸭。
不但色泽焦黄，皮酥肉嫩，没有异味，热饼绵软。
这道菜更出挑的地方，还在于酱料是艾师傅自制的。
艾师傅有独特的秘诀，他专用高油高糖的清真糕点来制作面酱。
所以他烤的鸭子不但不比聚德全和便宜坊的差，酱料也更加醇厚。
那法国人还能不喜欢吃吗？
真是一咬一口酥，一咬一流油，果木余香，滋味十足。
更何况艾师傅还按“张大勺”的嘱咐，在烤鸭分餐的盘子里，搭配上一些清爽嫩脆可以蘸酱生吃的蔬菜。
如此一来，既能解烤鸭之油腻，同时也等于变相的填补了空白，为法国宾客提供了原本中餐缺少的西式沙拉，简直完美极了，一切短板都不存在了。
正因为这样，通常情况下，用餐总要为了体面留下一小口的法国人都有点失常了。
许多人一没留神，居然把盘里的这道菜吃的一点不剩，为此颇感尴尬。
不能不说这是对艾师傅手艺的最大肯定。
当然，由于此时此刻，宾客们已经几近饱食，口腹之欲得到了极大的满足。
那么对于第四道菜，诸多来宾们的心里不免发生了一种有点矛盾的奇妙变化。
不自觉的生出了一种掺杂了期待、嫉妒、怀疑和担心的复杂心理。
坦白来说，是既希望于能够再见惊喜，吃到更好的食物。
又盼着华夏美食不要再展现奇迹，能够平庸一些。
为什么？