四小菜：八宝菜、虾油黄瓜、疙瘩樱、泡菜
四炒菜：酱爆鸭丁、黄金肉、糟熘鱼片、炒鲜蘑
四大海：奶汁鱼肚、（随主菜烩碗：烩荸荠、烩葛仙米）晚香玉羹（随主菜烩碗：烩百合、烩丝瓜）、蟹肉海参（随主菜烩碗：烩虾丁、烩蛏干）、桃花泛（随主菜烩碗：糖溜李子，糖溜山药）
点心两道：炸春卷、拌撒条。
（注：四大海加点心两道，可以更换为同档得胜包加苏盘，又或挂炉烤鸭一套，加松针烤鸡一只，烤乳鸽两只）
四饭菜：苏灶肘子、瓦块鱼、八珍豆腐、冬瓜西尔占
另有随膳粥米:荷叶粥、绿豆粥，及粥果六品，可任选
膳后甜品：女乃子酪，果子干，可任选
告别香茶一品
第三档便席（十人）
四冷荤：江米藕、姜汁排叉、五香鹌鹑蛋、鸡丝拌黄瓜
四小菜：辣菜丝、芥末墩、乳瓜、金糕
四炒菜：滑熘里脊、糟熘鱼片、炸八块、炒三鲜
四大海：醋焖肉、烧明虾、桃花泛、翡翠羹
饽饽四品：驴打滚、芸豆卷、如意卷、淋浆糕
（注：四大海加点心两道，可以更换为同档得胜包加苏盘，又或挂炉烤鸭一套加松针烤鸡一只）
另有随膳粥米:荷叶粥、绿豆粥，及粥果四品，可任选
膳后甜品：什锦西瓜盅
必须得承认，哪怕只看这份夏日菜单，便已经很能从其中，体会到前面分析过的那些优点了。
先说这档次分明。
从菜品的名称上，每一档都明显能看出菜品质量的变化与不同。
而且三挡宴席中，只有最低一档的便席，菜品数目和程式，才是仿膳饭庄和听鹂馆能与之比肩的。
这样的好处在于，一是便于顾客根据自身需要做出选择。
二也意味着，真要卖出官席去，价格最少也是便席翻倍啊。
哪怕宁卫民菜品单价订的低一些，一桌官席的价格也能轻而易举盖过仿膳饭庄和听鹂馆去。
何况官席和便席还有个无需说破的重大的区别。
就是官席的菜肴份量少，能保证一人尝一口即可，否则上这么多菜，肯定是吃不完的。
这也就是说，要不算珍稀的食材原料，官席的成本其实比便席高不了多少。
这就非常便于获取暴利，简直太符合宁卫民的心意了。
另外再从菜品内容上看，这样的菜单，吸引力也是相当的强啊。
没有了那些类如“凤穿金衣”、“凤凰趴窝”、“松鹤延年”之类的吉祥菜名儿，反而能够直观的看到菜品的原料和搭配。
原本夏日因为天气炎热，人是没什么食欲的。
可正因为这样，菜单中无论是应季佳肴的时令感，还是清新优雅的口味。
落在宁卫民的眼里，都刺激得他唇齿生津，惹得他肚里馋虫直闹。
真是有点巴不得饭庄赶紧开业，自己也能赶紧沾沾光。
更何况还有一些东西，也是他闻所未闻，见所未见的，他的好奇心同样是大大的爆棚。
据比如说饽饽里的玉露霜吧，这就是相当突兀的一个例子。
想想看，在一众质朴的本色菜名之中，突然冒出了一个如此雅致的名目。
当然让人摸不着头脑。
所以宁卫民就忍不住问了。
“张师傅，这夏季第一档官席，饽饽里的‘玉露霜’是什么？我怎么从没听说过这东西啊？”
“张大勺”则知无不言，言无不尽。
“玉露霜这种饽饽，原产于江苏。是用瓜蒌的根块，磨成细粉和薄荷糖霜一起蒸制而成的。夏季吃这个，降火生津，甘不伤胃，再好不过。”
“这种饽饽的口感非常细腻，带有清凉的薄荷味。是乾隆下江南的时候尝到的。就因为好吃得让这个皇帝赞不绝口，此物便一下子列为清朝贡品，再后来做法也就传进宫里，叫清宫的内饽饽房学会了。”
“如今哪，怕是连江苏本地也没有了。这可是最正宗的宫廷细点了，你没听过正常。不过我倒是可以把制作方法教给你。你有人有钱又有路子，想要恢复的话，找到原料重新做出来应该不难。”
“哎哟！那可太好了！”
得知详情，宁卫民登时喜不自胜。
他怎么都没想到，一个不经意间就捞这么大一便宜呀。
这玉露霜听着就清芬可口，真要是能做出来，那就是他能够压别人一头的地方。
“张师傅，我当然想啦。原本我还想着，宫廷细点上是人家北海仿膳的强项。我就是不跟着人家的屁股后头都不行。真没想到，您老人家随便一出手就解决了我的难题。”
“嘿，有了这玉露霜，以后我也有了独此一家别无分好的招牌细点啦。独占鳌头未必就不能！“那豌豆黄、艾窝窝什么的，有什么新鲜啊？如今牛街到处都是，想买还不容易吗？还得说您这个厉害！您才是真正知道宫里吃什么的专家！”
夸了几句，拿起了那份菜单继续往下看，宁卫民却不禁更加好奇起来。
“哎，张师傅，那这夏季第一档官席四大海里的清汤茉莉又是什么菜？这茉莉花能算是大菜吗？我就知道能泡茶，这……怎么吃啊？”
“嗨，这是时令的花果菜……”
从“张大勺”的嘴里，居然又冒出了一个宁卫民从没听过的雅词儿。
“宫廷嘛，必然有不流于凡俗的一面，每年夏秋，应季的花果菜都是少不了的。吃的就是个时鲜和雅致。”
“还不独这个，你好好看看，在夏季三档席中，像我给你罗列的晚香玉羹、桃子羹、糖醋樱桃肉、炸玉春棒、炸香蕉、江米藕、桃花泛，一样都属夏季食用的花果菜。”
“至于说到清汤茉莉啊，这道菜和玉露霜一样，也是打江南来的。本质上，其实就是用提过清的清鸡汤，炖煮鸡脯肉、竹笋丝、口蘑丝。用料和口味与开水白菜是颇有些相似的。”
“真正出奇的地方只在于上桌时，要当着客人面把一两鲜茉莉花撒入汤内。即刻，此汤便会香气扑鼻，茉莉花的味道浓郁至极，如同魔术一般。而且适当改变原材料也未尝不可，鸡脯肉换鸭舌就是茉莉鸭舌了。”
长学问啊！真长学问！
宁卫民这吃烤串总爱要小腰子的主儿，真是那种花钱都不知道该往哪儿花，想靡费都不知该如何靡费。
要靠他自己，做梦也想不出这样好吃又有趣的雅菜来。
要不说咱们的烹饪之道是值得终身研究的大学问呢！
要不说好厨师都叫烹饪大师呢！
那真就是不一样啊！
“张大勺”此刻在宁卫民的眼里，无疑就像上了拍卖场上的“齐白石”。
“嗖嗖”的，价值直线飙升啊。
但这还不算完呢，这次都没容宁卫民再夸上那么两句。
“张大勺”就主动又给宁卫民解释起来，他在其他方的用心之处，那更是堪称波澜壮阔的一篇大文章。
“行啊，你也别一一问了。太麻烦，我大概给你说说吧，省得你后面看着不明白的地方更多。”
“我给你列的这个菜单啊，除了考虑一部分原材料的成本和运输问题，主要就是仿照宫廷里真正的汉席规制来。真正的满席其实是纯粹的饽饽席。只有汉席才是五湖四海的烹饪菜肴。宫廷有宫廷饮食的规矩和特点，你了解了，懂得了，做得越接近，才能越显正宗。”
“首先来说，清宫饮食重时节，皇上会随着季节变化调整饮食。比如冬末春初，要设两个火锅，农历四月初，撤去火锅换凉菜。冬季三个月食鹿肉、羊肉、夏季三伏喝煳米粥、绿豆粥。”
“从原料上说，宫廷御膳囊括了天下的好东西。从口味上说，又包括了鲁菜、苏杭菜和满族风味，甚至还有蒙、藏、回、朝鲜的一些特色食品。那么为你编纂的这份菜单，我当然要尽量把这些特点都体现出来才行啊。”
“这份夏季菜单里的鲁菜就不说了，你吃过的见过的多了。苏杭菜我把刚才这玉露霜和花果菜大致说说，也就没什么了。关键还是这满菜，现在的京城，基本上都见不到了。不但是仿膳和听鹂馆的弱项。估计你对于许多东西，同样是很陌生的。”
“先说席中的几道饽饽，我这后面写的什么苏叶饽饽呀，淋浆糕的。这就是满族用于祭祀的常用糕点。清宫祭祀时涌动的粘性食品非常多，也有季节性。冬季用打糕，粘糕，五六月椴叶饽饽，柞叶饽饽，七八月是苏叶饽饽，淋浆糕。九十月用豆面饽饽、馓糕、水团子。这些过去被用于祭神的粘性面食统统被称为祭神糕。”
“而且这些东西并不难做，像椴叶饽饽，柞叶饽饽，还有苏叶饽饽，都是黄米面做皮儿，内包豆馅，上屉蒸熟。说白了就是东北最常见的粘豆包，所差不过是外包的叶子罢了。不过别看只换了叶子，有了叶香，风味自然不同。只要能找着这些叶子，还是比较容易实现原汁原味的东西。”
“至于下面点心里的酸汤子和馓条儿，这也是古老的满族面食。都是夏天清心润胃的好东西，制作上也依然没什么难度。酸汤子是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，其口感滑溜、味道爽口。馓条儿是用荞麦面或者东北粘性高粱米粉，加水合面揉成细条上锅熟或下锅煎熟的，拌入卤酱，口感筋道，十分美味。”
“总之，别看这些东西平常，但有了这些东西，你的宫廷御膳才算真正有了点满族风味。因为这样的东西是满族人的家乡饭食，是从东北跟着顺治来到京城的。绝不是仿膳的那种肉末烧饼，属于出处不清，来源不明的东西。”
第495章 大菜
“当然了，除了重视面食以外，满族饮食更鲜明的特点还得体现在大菜上。其实满族不大吃鱼，也很少吃海鲜。无论鱼翅、还是鲍鱼、海参、蛏干、干贝，在清朝的宫廷并不怎么受重视。”
“由朝鲜和日本来朝贡的高档海货，清朝皇帝向来都是赏人，或是以‘狍鹿赏’之名给王公大臣发年终奖用。并不交由御厨做菜。”
“另外，无论在酒席档次上还是按八珍分类上，按清朝的规制，也都是烧烤席高于燕翅席，山八珍要高于水八珍。这就说明了满族并不认为海鲜食品是什么天厨上食。”
“反过来，满族倒是对狩猎来的野味无比珍视，是个善于吃肉的民族。所以满族大菜，以肉食为贵。既少不了野味烧烤，也少不了猪肉、羊肉。”
“而一概的肉食里，又以猪肉最为温和滋养，是常年都可以食用的。所以满族对猪肉的嗜好，可谓天下第一。哪怕夏季也必不可少，几乎顿顿要吃。论做猪肉菜，只有满族才是真正的专家。像现今所流行的卤肉、酱肉、叉烧肉、全有清朝的饮食遗风。”
“甚至‘小猪一品’在清末也曾经极度流行，做法还非常多。烧小猪，白蒸小猪子，白煮小猪子，油包糟蒸小猪子，扒小猪，八宝奶猪，水磨小猪，虎皮小猪，蜜酿小猪，松子小猪，蒸腊小猪，熏小猪，红烧小猪……”
“这些猪肉菜对地方风味影响甚大，如祭神肉传入四川化身为了蒜泥白肉，又演化出了回锅肉，如烧小猪和烤鸽子传入广东化身成了烤乳猪和脆皮乳鸽。”
“直至清代之后，这些满族猪肉菜在全国范围不断扩大的流行趋势，包括清宫对烧烤以及对野味的嗜好，才渐渐势微。但即便如此，也有广东这样的例外，烤乳猪至今在当地仍旧大行其道，甚至还保留了咕噜肉。只不过广式咕噜肉的做法变了，又加了酸汁。”
“总而言之吧，我正是考虑了这些因素，以及当今人们对于饮食认识的新标准。我才会在大菜一类，除燕翅、海参、虾蟹以外，又提供了烧烤席来更换。如今虽然野味难寻了，但烤鸭子、烤鸡、烤猪方、烤全羊，还是可以大体体现出游牧民族的特色来的。”
“着重值得一提的倒是这夏秋菜单里可以取代大菜，和烧烤并列的得胜包。这种‘包’可不是汉民族所说的肉包子，而是一种满族所独有的吃食。就其‘得胜包’的称谓，便可知其名，应当是与行军打仗有着某种深刻的联系了。”
“其来历相传是在明朝万历四十六年七月五日，老汗王努尔哈赤领兵打仗，当他走到一个叫清河的地方，也就是今天的鸭绿江，一点儿吃的也没有了。当地农民穷罗了所有能吃的东西，也只给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些苏子叶、白菜和米饭，而后努尔哈赤便把鸽子烤熟了，和着米饭用菜叶包着吃了。随后的战役，努尔哈赤在取得胜利后，便定下了祖制。以后每年七月五日，他的儿子们都要吃‘得胜包’，以不忘创业的艰辛。而从此，这种食品也就成了满族的传统吃食。”
“至于为什么这种完全是因陋就简创造出的菜包饭，居然能在咱们的菜单中成为核心佳肴。这主要是因为西太这种简单饮食加以改良，变成了极为奢侈的美味。要按原本的吃法，就是是用菜叶涂黄酱包住鸽子肉和米饭进食。但改良过后增添了无数的蔬菜和冷荤苏盘，还有珍馐酱，如同吃春饼一样，相当于半桌席啊。”
“说句大实话，‘以菜为碗，包裹而食’的方式最好的地方就是可以实现食材自由。且有大家一起动手，自我操作的乐趣。因为无论高档抵挡，还是荤或素，都可以自己决定，而且爱吃什么自己可以包裹什么，口味随性而定。要论和谐、论同乐的程度，可不是普通的酒席能比拟的。”
“最后我再额外强调一点的是，我定的菜单里，有许多东西看似简单，但其实不然。比如说这康熙传下来的八珍豆腐，就得严格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁儿、青豆、鸡胸肉、火腿、虾仁，然后滚鸡汤浇豆花，一点不能凑合。”
“哪怕这芥末墩、金糕这样的小菜，也和通常你见过的不一样。芥末墩里要撒山楂、蜜桃、杏子蜜饯去冲味儿。金糕不能像外面那样发红发齁，要色似赤金。酸甜绵软，恰到好处。连炸货也必要有苏子盐佐食，不能只用花椒盐瞎对付。”
“这些，你要能做到位，当然就比别家强。都说是骡子是马拉出来溜溜。到时候根本不用你说了，你做的到底是百姓人家的吃食，还是宫里的吃食，客人自己就能清楚。其他的那两家宫廷饭庄，心里肯定也清楚。”
“另外还有一些菜色的名字，我刻意用了过去宫中的名字。比方说现在在东北被叫做锅塌肉片的菜，按宫里的原名，那得叫黄金肉。咱们老百姓叫做雪里蕻的咸菜，宫中的叫法是疙瘩樱。冬瓜汆丸子，宫里叫做冬瓜西尔占。到了秋冬之后，可吃的满族原名菜肴还有更多呢，像烤羊乌叉，哈尔巴，塞勒片，拉拉膳……”
“到时候咱们好好合计一下，能添的慢慢都给添上。这也算是我能帮你的，最大程度的恢复宫廷饮食旧貌，力所能及追求原汁原味吧。我认为只有这样，让任何明眼人一看，才能知道你这宫中御膳不是欺世盗名，不是招摇撞骗，不是小孩子闹着玩儿……”
“张大勺”这番话说完，宁卫民不但长了见识，也真是感慨万分啊。
他这才感受到，琢磨出这样的一份菜单要耗费多少的心力，费多少脑细胞。
又得需要多少的知识，多少的见识。
没的说啊，老爷子替他操的这份心太大了，替他谋划得太尽心了。
反过来，他求下来的这份人情大了去了，远远超过他自己当初的预计。
要是再揣着明白装糊涂，可就有点不落忍了。
于是宁卫民主动提及报酬问题。
“张师傅，能请到您为我当顾问当参谋，真是我三生有幸啊。您就是我的一场及时雨。不行，那点礼物已经不能代表我对您的敬仰了。说什么，我也得用实际行动再表示一下。”
“您要不嫌弃的话，顾问费咱就每月就先定个三百怎么样？我还是那句话，这不是雇请，既不用您动手，也不用您上班。就是希望您日后接长不短的指点我一二，我就知足。”
“不是我少见多怪啊。就您这一肚子的学问，真是宝贝啊，是咱们整个国家所有民族的宝贝。您居然自己个一直就跟肚里存着，也不使出来？哎，我都替全国人民心疼啊……”