“所以说啊，论人手，人手不足。论食材原料，原料又不对。那你来说，这样的仿膳那可不就是仿的吗？和真的相差太多了。根本就不可能做到接近真实的宫廷饮食啊。我说一半一半都算是客气的了……”
行家一出口就知有没有。
就凭这一席话，宁卫民心中那是由衷的惊喜。
他万万没想到啊，自己的运气就这么好，今天居然误打误撞，碰见真佛了。
坦白说，虽然不免有些诧异，这老爷子怎么就知道这么详细。
但他此刻更在乎的是，笃定了老爷子的下文必定含金量极高啊。
于是精神抖擞，正襟危坐，绝不肯轻易错过一个字。
第489章 不能胡来
看到宁卫民如此期待，确定了他对自己的话感兴趣，并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。
“张大勺”的情绪显然又高了一些。
略一整理语言，便越发通畅地讲述了下去。
“咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’，这你应该也知道。不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。尤其在京城成为国都之前，菜色既少，烹饪手段也粗糙。就如同HEB省大部分地区一样，实在难以登堂入室。”
“所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人，山东烹调因此遍及宫廷和民间。到了清朝，也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。那么毫无疑问，宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。
“而第二就是说满族原有的烹调了。满族起源于久远的游牧生活，牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料，烹调方法多以烧烤和炖煮为主。”
“清朝入主中原之初，对饮食还不大讲究。但乾隆朝时开始重视起来。由宫廷厨师对满族饮食加以改良，从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。也就是现今京城著名的羊肉菜。”
“第三是苏杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸苏、杭二州。当时的苏、杭，非常繁华，以‘上有天堂，下有苏杭’而著称于世，地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。乾隆帝特别嗜好苏杭菜，命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸东北地区时，还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”
“总之，清朝的宫廷菜，就是以这三种味道为基础构成的。至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是，民间烹调以味为主，对于菜色菜形，调料和材料的配合不十分讲究。宫廷菜则非常注意这一点。甚至有许多严格的规矩。”
“第一，不许任意搭配。一般的民间烹调，用料随意加减、变换，无伤大雅。例如八宝菜，如果有八种原料就可以了，换一两种不会有人特别在意。但是宫廷的八宝菜，必须用规定的八种原料，不许用其它的。
“第二，食材主客关系是严格的。类似于中医药里面的君臣佐使，清宫做菜也讲究原料的主客。例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢？因为主体是鸡，所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”
“第三，是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如，鸡汤虽然是用鸡做成的，但在宫廷中，不允许如同庄馆菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分，一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’，通常都是鸡架子，鸭架子，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上，做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”
“而且凡是皇帝吃过的常用菜品，必须将调料和主料等详细地记入膳底档，这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档，那么皇帝无论什么时候吃，呈上菜点也不会走味儿。”
“打个比方，道光朝时，道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档，御厨能马上就给做出来了，而且味儿就和乾隆时代的一样，完全是当年的御膳特色……”
宁卫民听到这里，认为自己已经领会了“张大勺”的意思，忍不住插口。
“哦，我明白了，您的意思是，我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式，不能和过去不一样。就像修古建一样，修旧如旧。才能做出正宗的御膳来，复原真正的宫廷风味。是吗？”
哪知“张大勺”却全盘否定了他的话，十分坚定地摇头。
“不不，不对不对。这你可想岔了，我哪儿是这个意思啊？我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。因为既不可能，也没必要。首先要知道，如今许多原材料你都找不着了。就像萨其玛。知道吗？”
“萨其玛是满文，，本意是‘狗女乃子糖蘸’。何为狗女乃子？那是东北的一种小浆果，因形似而得名。如今早已绝了。所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替。实际上这么一替换，不但好看，好吃，而且丰富了。照你的意思，没有那种浆果，我们就不吃萨其玛了？不用那种浆果所做出来的，难道就不是萨其玛了？”
“其次，我们也不能否认，时代本身就是发展的，生活是需要变化的。假如任何行业没有变化，没有发展，也就没有进步。打个比方，就像秦末汉初就有了川菜，可辣椒这东西是明末闯进咱们国家的。正因为有了辣椒，川菜才出现许多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宫保，红油什么的。要是从来就不变味，又哪儿来如今的川菜啊？难道这些川菜就不正宗啦？”
“甚至毫不夸张的说，如果没有变化，没有发展。我们如今还在茹毛饮血，至今还在摘果子，吃生食呢。又何谈什么烹饪手法啊？正是因为我们时刻在变，求变，琢磨怎么变，才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸，到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙。至于宫廷烹调技法流传至今，那也是在清朝二百六十余年的全盛时代，伴随清朝的繁荣而逐步形成的……”
这番话对宁卫民的触动很大，他立刻改弦易张，转变思想。
“对对，您说的太对了。没错，要是压根不变味的东西才好，那咱们现在不还在树上摘果子吃吗？我现在有点明白了，我们可以变，也应该变。这样才有独到之处，才能和仿膳、听鹂馆区别开。但怎么变是个问题，不能胡来啊！您讲这些的意思，是不是就为了让我懂得宫廷菜的一个基本规律和规则，才好抓住宫廷菜的精髓……”
“张大勺”立刻赞许，这次表示了充分肯定。
“哎，聪明人一点就透，你这话算说到点儿上了。关键在于怎么改，得合情合理，有理有据，不能越改越差，只能越改越好。正宗不正宗，不在自我标榜，那得让客人说，让行家来说，自己个夸自己没用。别的不说，打着宫廷风味，说是御厨的传承。却做不出几道真正的满菜，也没有正宗的苏杭菜，几乎全是鲁菜风味，这对吗？”
“正宗不正宗，也不在照方抓药，一成不变。虽然照着过去的宫廷饮食资料整理出来膳底档，谁都能照方抓药做出膳单菜，而且有的地方，把菜上码字的本事耍得也不错，看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宫廷菜的一个皮而已。他们既不懂得，高汤贵在清，不清不算高汤。净拿毛汤糊弄人。他们的菜，味道也与宫廷烹调所追求的优雅纯净相差太多了。这行吗？”
“而且再怎么说，最基本的一些东西不能出错啊。像炒禽类，皆当用茶油为主。无茶油用芝麻油，切不可用猪油。像清宫御膳，山珍海味什么都可以有，却唯不能出现牛肉。有的地方弄个酱牛肉，麻辣牛肉当冷盘，像话嘛。西太后平生不吃茄子和黄瓜。如果打着慈禧当幌子，这就是不能错的，错了让知史的人挑出毛病，就是天大的笑话啊！”
“所以归根到底，那得菜对加上菜好才行。既得符合规制，有历史根源，又得烹调得法，好吃才行。自然获得肯定，顾客盈门。要全是样子活儿啊，入口不好吃，甚至胡改乱改，就追求一个形式。名气再大，那只能懵人一时，迟早生意冷清，无人光顾。”
宁卫民这次简直都要鼓掌叫好了。
“哎哟！没错！您说的才是太对太好了呢！可不嘛，要光说自己是正宗，做的菜一点不好吃，那白请我也不去啊？实际上还就是手艺不高的主儿，才越爱铆足劲吹自己个是正宗，拿噱头忽悠人呢。张师傅，我算听出来了，您真是个大能人！更是个大行家！您对宫廷御膳的了解比专家还专家。所以您是又懂行又会做，自然能让我的菜比别家好吃，而且还能像那么回事。对不对？”
第490章 宫廷奢华
对不对？
“张大勺”听见这仨字儿就是一瞪眼。
宁卫民可没想到“张大勺”没往下说，反倒嗔怪上了。
“怎么着？你这就心急了？心急可吃不了热豆腐。少跟我来这套假招子，明着捧暗着催，你拿话稍打谁呢？我说的是废话吗？嫌我啰嗦啦？你想把买卖弄得是那么回事，想菜色味道比别家强，当然先得搞清楚什么是宫廷菜。搞清楚哪儿容易犯错才行啊。跟别人我还不说这些呢……”
嘿，确实。
刚才听了半天，宁卫民还真多少有点心急了。
就想赶紧直奔主题，得着到底怎么提升菜品档次的真经，所以才拿奉承当鞭子，赶羊似的暗中催了一道。
结果姜是老的辣，这老头眼里真不揉沙子，把他的这份小心思全被看破了。
得，这下尴尬了。
不用说，必须得赶紧打打马虎眼，端正态度才行啊。
否则这老头要是心里不痛快就此打住，那他肠子不都得悔青了啊？
“哎哟，张师傅，我当然明白您是为我好，哪儿会认为您的话没用呢？我呀，就是一毛头小子，老想学着沉稳，可老做不到。其实我心急，也是因为您的话让我看见的光明，才会见猎心喜。我错了，这个我一定改。您可别跟我一般见识……”
一边说着，宁卫民还就手递过一根“大中华”去，上赶着给老爷子点火。
见他如此的识趣，“张大勺”也不以为甚，就放了他一马。
“哼，知道好歹就行，那咱们接着往下说……”
“从民国开始，自打清政府倒台，宫廷御膳就一直是诱人向往的京城饮食内容。大宅门、大饭庄，争先聘请御厨烹饪。打着宫廷招牌的饭庄，近几年来更是名声大振，颇受官方宴请和外宾的青睐。”
“但可惜的是，别看宫廷御膳传入民间这么久了，但世人对什么是宫廷烹饪仍旧全然不知，相关的宫廷内情更无人知晓。以至于以讹传讹。流传在世间的大部分不是凭空想象的，就是妄自猜测的东西。更因为容易仗着这个噱头混饭吃，打着宫廷御膳招牌的厨师，也就越发的滥竽充数，想当然的胡来。”
“其实有关宫廷御膳，让人诟病最多，也是最容易让人糊涂的地方，不外乎两点。那就是宫廷菜究竟有多么奢侈华贵，以及到底好吃不好吃的问题上了。”
“有人说皇帝一顿饭一百零八道菜，皇后九十六样，皇贵妃六十四样。顿顿都是山珍海味。还分什么山八珍，水八珍，陆八珍。汇集天下名厨伺候。所谓‘天厨真膳，滋味万品’。哪怕做的再差，也比普通百姓的饮食强多了。”
“也有人说皇帝一辈子不出宫，顿顿都吃提前半天就做出来的温火膳，吃个鸡蛋就价值二两银子。实际上是冤大头，被底下人诓骗得很苦，根本不知道好吃不好吃。甚至有的人说，御厨的手艺都不行，就会做样子货。就如同你师父描述的那样，解放前吃仿膳，菜差不多都是一个味道。”
“对此我只能说，这些截然相反的意见，既便是许多人亲身体会到的，也是不真实的。因为全都是想当然的个人片面见解，无不是以偏概全的个人主观推论。所以我跟你得讲明白这些面到底怎么回事，是很有意义的。”
“你想啊，至少也得弄清楚宫廷御膳为什么会存在这么大的争议。这些问题又是怎么造成的，你才能知道该怎么去操持你的买卖，避免一些可以避免的问题。你才有可能让你的宫廷菜既正宗又好吃，真正压过旁人去。是不是这个道理啊？”
这番话太实在了。
这两个问题可不就是宫廷菜的核心吗？正是宁卫民百思不得其解，真正关注的重点。
于是真正体会到了“张大勺”的良苦用心，他的心里也就再没了嘀咕。
忍不住毕恭毕敬的又谢。
“张师傅，今天能亲得您的指点，实属我的造化。能结识您，真是我的福气。谢谢您不吝赐教，我洗耳恭听。”
礼多人不怪，何况真谢还是假谢，“张大勺”自然心如明镜。
老头儿心里宽慰，便同样不再端着架子拿腔拿调，坦言为其解惑。
“首先我得说，皇家的饮食生活奢侈虽然自古已然。有‘帝王一餐谱，百人数年粮’之说。但绝非一般人想象的那般，非山珍海味不得入口，什么贵吃什么。咱们前面说过，皇上无非也是吃米面肉菜之类。和百姓的区别只是由各地进贡来的，最好质地的罢了。而且每餐冷热、甜咸、荤素、干鲜一应俱全，以此达到营养合理搭配，膳食平衡。”
“山珍海味当然也有，可皇上就连普通的贡品，也不是一人独吞的。所有一切贡物，还要分给后宫，赏赐王公大臣、侍卫。而且既然是珍贵食材，就不能日日食用。也得留着特殊时节的重大宴请时使用。”
“从待遇上来论，后宫存有八个等级差别，这在明、清两代都是一样的。受《宫中则例》管控，生活费都有一定预算，清代由内务府提供。用专业术语来说，这叫‘空份’。妃子是个很重要的界限，妃以上，生活相对独立。妃以下，必须根据条例安排生活。”
“真正生活上算得上比较自由宽裕的，只有皇上、太后、皇后三人。他们的生活费不固定，但也要根据皇上最多，太后次之，皇后再次来安排。”
“饮食上的份例属于空份中的一部分。后宫的常例饭费，从五十两到十来两不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。”
“皇上肯定最多，我还记得每日大概是盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。”
“另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤。又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶叶七十五包，每包二两。”
“至于清代皇帝用餐习惯，可并非一日三餐，而是一日两次用膳。早膳多在卯正以后，也就是早上六七点钟。晚膳在午、未两个时辰，差不多十二点至午后两点。另外，每天晚上在酉时，晚六点前后，还要吃些小吃或点心。”
“御膳房也不是每餐饭都到皇帝那里请旨。膳单是御厨们早已拟定好的，每天都要报送内务府。膳单上不但有菜名，还有所有参与烹饪人员的名单。内务府大臣签字画押后才能操作。皇帝有时候不爱吃膳单上的饭菜，可以单点，就叫‘添膳’，一般都是比较简单的饭食。负责制作‘添膳’的厨师叫做‘御前他坦’，并非固定，而是轮值。”
“说实话，给皇上做饭是相当麻烦的一件事，主要是规矩森严，程序琐碎。像一道菜，刚配好料，就要经内务府官员检查，再呈送笔帖式对膳单，存膳底档。然后盖上龙袱，才能送往灶间。厨师做菜时，也有内务府派驻的灶上监视在旁监督。菜起锅，灶上监视要负责插验毒银牌。最后还得过打洗案大厨的一关。打洗案大厨都是资深御厨，菜品送过来查验，味道不正是要退回重做的。”
“所以实际情况就是，说皇上每顿吃一百零八道菜的纯属瞎掰。皇帝用餐，菜肴没有定数，少则十几道，多则二十几道，这还是连赏人的饭菜都算在内呢。要真做那么多菜，别看每天就两顿正餐，厨房的人就是再翻上一倍也不够用的。”
“而奢侈主要奢侈在了对人力和物资的浪费上。伺候的人多不说，由于皇帝的每日份例必要用掉，不能留到下一次。浪费情况也是相当严重的。鱼头、鱼尾，鸡头、鸡脖、鸡脚、鸡屁股，猪脆骨、猪棒骨、猪腔骨是全扔的。”
“蔬菜也一样，比如说用豆芽，不像宫外把根去了就行，那得两头儿掐。连头带根须全去掉，掐成粗细长短一样的条，才能保证样子齐整，火候均匀根根脆。炒一盘扔掉能有一盆。择韭菜也一样，就用上半段，不能只去泥和老根儿，短叶和细韭菜也去掉。同样扔掉一多半。葱只用下半段的葱白，酸菜只用菜心，其他也都扔掉。”
“说白了就是以老百姓的眼光来看，特别能糟践。而这些边角料几乎全被御厨和太监给卖到外边的饭庄去了。算是一种额外的收入补贴。不过能够沾这种光的，必须是得势掌权之人，一般的厨师、太监和杂役苏拉只能装聋作哑。”
“不过话说回来，对于烹饪也确实有好处。那就是最大程度的保证了原材料新鲜度，和质量上乘。比如连金钩也是一粒粒挑选，个个不许带糠。这样的材料做出菜肴自然好吃。
“如果拿炒菜来说，宫廷菜和民间的区别是最大的。庄馆菜的勾芡、淋油技术都是化妆，做虚伪的品相。即使肉不新鲜，油放得少，炒得过火都能遮盖过去。可清宫不同，因为材料至为新鲜都不挂糊，先将主料放入沸油锅中，炒个五六成熟。在放入配料，然后加调味，迅速颠翻几下，断生既好。这种炒法，汤汁很少，表面不见油，炒青菜都不带变色的。叫做‘生炒’。口味好吃与否自然不用说。”
“最关键的是清宫里用的高汤也因此货真价实，种类繁多。清宫烹饪有个最具鲜明的特点，就是做什么菜用什么汤。御膳无论汆、熬、煮、炖，都不用清水，只用高汤。打个比方，做汆羊肝就用羊肝汤，做猪肘就用肘子汤，烩腰花用腰子汤。而且这些用汤都是多少斤的东西出多少斤的汤，成本相当高。熬出来后，还要用提清之法，把浓浓的高汤去油，弄得如同清澈的井水一般。这就是保证菜肴原味美的关键。”
“所以真正的宫廷菜，奢华是用一种相当委婉，又特别实际的方式来体现的。可以说端庄大气，堂堂正正。在体现食材本色的优势上，远非民间菜肴可比。在味道上，宫廷菜的特点也是追求纯正和浓厚的极致。”
“我们不妨用个实际例子来说明，比如说呈到御前的一盘羊肉炒白菜，看着普通吧？可白菜是嫩心，羊肉是鲜里脊，如果再用生炒的方式来烹饪。恐怕只要吃过这样的炒白菜，其他所有的炒白菜就味同嚼蜡了。”
第491章 神秘感
“张大勺”讲得相当通透。
结合实际，宁卫民真的有点明白了。
怪不得现有那两家宫廷饭庄的菜，值得称道的只是菜形菜色，口味上比较一般呢。
敢情只有宫廷的摆盘和做字之法学了个十足十。
原材料却大多质地平平，并没有采用宫廷对原材料和制作方式苛求的标准。
制作上只用庄馆勾芡、淋油技术来遮掩原材料的不足。
偏偏厨师的烹饪水平又比不上萃华楼、丰泽园这样老字号饭庄，价码可比普通鲁菜贵上几倍呢。
那么在对鲁菜已经见惯了的京城人眼里，自然就容易产生华而不实，也就那么回事的感觉。
如果花公家的钱也就罢了，要是自己花钱，绝对心疼，会认为坑人。
“张师傅，那要照这么说的话，流传下来的宫廷菜是有其名而无其实啊。本质上就不是宫廷菜，而是鲁菜口味的庄馆菜啊。那么是不是只要我舍得付出成本，把原材料的质地提上去，在制作上也用真正的各类高汤，就算是真正的宫廷菜了呢？这就是宫廷菜的精髓吗？”
宁卫民问出的这些话，让“张大勺”颇为认可的点了点头。
“你理解的比较接近了。锦衣玉食可不是有名无实的虚头，皇家得天下之供奉，无论原料上和制作上都在求极致，细节贯彻到了每一个步骤，就连膳单原料的搭配都是经过御医推敲过的，不能有碍健康。想做宫廷御膳，头一道关就是成本问题。”
“不过要克服这关何其容易？米面蔬菜这些东西相对便宜，糟践点倒还好说，难的就是高汤。虽说‘原汤做原食’这五个字说来简单，可这背后意味着是每天上千斤的各类肉食耗费。”
“羊、猪、鸡、鸭，从各个部位到各个内脏，还有口蘑、鲜菌，混合的罐儿汤。总共要吊出近百种高汤来，还有煤火和人工耗费呢？”
“这可是每天每啊。即便你可以尽力减少一些没必要的汤类。那五六十种也是不能再少的了。这就是为什么再大的饭庄也难以仿效御膳房的原因。不算人力，不算贡差膳项的运输，光原料成本就吓死人。”
宁卫民低头不语，仅粗糙算计一下，他就能体会到对民间而言，这种耗费是多么不可思议。
这年代还没有鸡翅中，鸡翅根、猪肘、排骨……这样按位置切割好的肉类卖。