首先就是怎么用味精。
味精这东西，其实就是谷氨酸钠。
最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。
后来日本人意识到其中的商业价值，率先创造出了工业生产的“味之素”。
直至传入我国后，是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法，才彻底打破了日本人的垄断性经营。
从此，味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房，和华夏饮食文化紧密联系在了一起。
不用多说，味精的好处是显而易见的。
这东西可以提鲜，增进人们的食欲。
还能提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体也有一定的滋补作用。
某种程度上，它甚至拉低了鲁菜的技艺门槛，打破了提香提鲜之法的技能约束。
想当初“味之素”的广告语，不就是“家有味之素，白水变鸡汁”吗？
实话实说，这要比起当今社会的保健品来，还真不算虚假广告。
但正所谓过犹不及，什么事儿一旦过分就成了灾难。
要知道，过去海外的华人，除了极少数的社会精英，几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。
而这些华工和华工的后代，就没几个懂得做菜的正经厨师，甚至是在自己家也没上过灶的家伙。
于是他们无不把此物视为调味珍宝。
1968年，美国和加拿大的华人餐馆，竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。
这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。
从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅，华夏美食也受到了巨大的名誉损害。
所以由此可见，再好的东西也得讲究使用的方式方法，否则结果就会事与愿违。
说到我国内地，由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期。
我国普通老百姓的家庭，许多家庭曾经连酱油都吃不起。
于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。
家家户户无论做什么菜，差不多都要放点味精。
但可惜的是，如此常见的调料，我们常年累月在用，但会使用的人还真不多。
“张大勺”就指出，味精可不是大把撒进去就行，用多了绝对会让人恶心。
而且还有很多菜，是不能用味精，或者用了也没效果的。
比如说，像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。
另外放醋的菜不宜放味精。
味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鲜味效果越差。
还有甜味菜也不用放味精。
味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。
如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。
最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。
因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。
所以说起来，味精的应用范畴其实相当局限，也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。
像许多人认为华夏饮食离不开味精，甚至全靠味精才能味道鲜美。
这其实太瞎掰了。
人说好厨子一把盐，从没听说过好厨子一把味精的，对不对？
而“张大勺”给的正解就是，要想让味精起到应有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火来炒。
千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的。
因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。
第337章 触类旁通
那么既然谈到了这里。
“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里，真正独特的，要紧的好东西不是味精，而是花椒。
如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒。
然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜，这样就会让食者感到开胃的香味。
还有，拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。
而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说，得此真传，宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们，照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的神奇效果。
特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。
于是这个夏天，扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜，爆腌菜，越做越好吃了。
暑热不像往日对他们的胃口影响那么大，而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么，“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。
什么呀？
就是给肉掺水！
这句话有意思吧？
说实话，宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。
很明显，这种明显找抽的说法，让他差点拿脑袋撞墙去，根本无法相信自己的耳朵。
可先别急，“张大勺”要说的，当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。
这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道，无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇，肉片、肉丝炒得好不好吃，都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧，但其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平，要薄厚一致，不拖不连。
而后火候也很讲究，下锅时间稍微长了，就会老。
要是时间不够呢，就会有血丝。
还有用什么样的调料。
根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一样。
这年代的人，更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子，用什么嫩肉粉。
所以，这年头要检验一个厨子合格不合格，一个家庭主妇是否擅长烹饪。
只要来个小炒肉，也就全明白了。
但即便是专业厨师，善于烹饪的家庭妇女，有些关键的窍门也未必会懂得。
通常情况下，哪怕刀工、火候、调料上都做到位了，也就是把肉片、肉丝炒得好吃。
要想再称上一个“香”字，那还属于看得见，却摸不着的奢望。
而“张大勺”却能用几句话，就让这事儿发生神奇的质变。
他几乎能一步到位，就让一个有点厨艺的人，把炒肉片、肉丝，从好吃提升到“香”的地步。
至于说到这秘诀，其实特别简单，真谛还就在“掺水”上了。
说白了，就是肉片肉丝在拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过。
使清水都渗入到肉片纤维中。
此后，再按照一般的方法来腌制调味，再上火炒，肉片肉丝，就会鲜柔嫩滑，与众不同。
这显然也是一种“注水”。
但因为和黑心屠户下手的时间不同，结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题。
注水的时机对了，就是厨艺秘诀。
错了，那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的？
特别是对于鸡肉为何效果尤为显著？
这或许解释起来有点麻烦，所以“张大勺”根本没细说。
不管宁卫民和张士慧怎么问，老爷子就给了一句话，“好使不就完了？”
也对，好吃就行。
总之，无论怎么说。
宁卫民、张士慧，在和“张大勺”的交往中，有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化，五千年的传承，绝不是闹着玩儿的。
要单纯从创造美好的角度来说，恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。
他们能调和五味，化腐朽为神奇，不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的点拨，宁卫民和张士慧对“张大勺”的厨艺简直到了崇拜的地步了。
别看人家压根没上灶比划，给的传授基本都是随口几句话的指点。
但真是人家随便一句话，就胜你自己去钻研摸索几十年的。
所以出于这份敬仰之心，每礼拜天的时候，宁卫民和张士慧都像接驾一样招待这位大厨啊。
他们总会备下好烟好酒，应季的时鲜，高档的果品，万般周到的伺候。
说起来，物质上的便宜只在其次，关键是这份面子上的尊重实在难得。
于是不但“张大勺”对此是相当满意。
也弄得装修的工人，街坊邻居们真的都以为两个年轻人是“张大勺”的远房侄子呢，反倒彻底没了疑虑。