【东北细鳞鱼：4/10】
吴卫眼底闪过一丝喜色，进度又加了1，距离解锁又近了一步。
右手握住刀柄，在鱼的脑门上轻轻一磕，刚刚还在挣扎的细鳞鱼瞬间陷入昏迷。
吴卫左手轻按鱼头，右手的桑刀顺着鱼肚子就是一划，随后掏干净内脏。
随后刀背从鱼尾往上一撩，鱼鳞很快就清除干净。
刀尖抵住鱼大骨，快速就是一划，“唰~唰~唰~”
刀刃与鱼骨之间发出一阵轻微的切割声，在【手眼协调】与【厨艺底蕴】的配合下，手腕几个推挑，前后不到二十秒。
“啪~”
一副挂着鱼鳃的完整鱼骨，连带中间那根最粗的脊骨，都被吴卫给抽了出来。
“嚯~”
“这刀工牛逼！”
第240章 色香味意形！（三更）
“好家伙，这前后有半分钟吗？这就取骨了？”
“这刀也挺牛逼啊，感觉切骨好像都没费什么力。”
“这第一确实有点东西，就这一手就够你们学的了。”一位掌勺对着切墩和打荷小弟说道。
“禁声。”向老的徒弟低喝了一声，后面厨师的议论纷纷停止。
吴卫把鱼身平铺展开，鱼皮丝毫无损，案板上甚至都没有多余的杂血流出。
而反观王炎这边，刚抽出自己的刀，正研究细鳞鱼如何下刀呢，是背开还是腹开？
听到人群议论声，下意识朝吴卫那边看了一眼，“我...草！”
王炎直接吓了一跳，自己还没开始呢，你连骨头都拆好了？
两个月前在哈市考级的时候，他就仔细看过吴卫的刀工，不管是斩青龙，还是麦穗花刀，都给王炎留下了深刻的印象。
他回到油城宾馆也下苦工学了一下，发现这玩意还真的是天赋。
他已经把吴卫的刀工想的很牛哔了，但没想到，吴卫竟然不是牛哔，是变态了！
“好刀！好刀法！好手艺！”
背着双手的向德元往前走了一步，对着吴卫的方向说道：“你们都给我看好了，剔骨不见血，划肉不伤筋，这都是技术啊。”
“什么时候你们也能达到这种程度，我就允许你们几个出去开店，达不到就老实在我手下吧，好歹...饿不死！”
听到自己师父这么说，有两三个准备自己出去开店的徒弟，都低下了头。
他们这几天确实有点飘了，看到王炎的基本功有点差，他们就以为这就是外面的水平？也不过如此嘛。
可今天看到吴卫的水平，连犹豫都没有，几下就处理干净，这手艺让他们又不得不重新考虑自己师父的话。
面对向老的夸奖，吴卫也只是笑了笑，他此刻全身心都投入到烹饪当中。
细鳞鱼要怎么做？
酱焖？红烧？还是干烧或者干炸？
吴卫脑海中刚才迅速推演了几个方案，但全部被他否定了。
这种纯野生的水中极鲜，在冷水里长大的细鳞鱼，肉质细密，自身包含天然的不饱和脂肪酸。
任何重口和重料都会破坏掉它原本的鲜味。
那么就在放大它的极鲜上做功夫，很快吴卫就决定了，用清蒸！
做一道清蒸细鳞鱼。
看着吴卫的轻松写意，也激起了王炎心中的斗志，都是年轻一辈的翘楚，他在油城宾馆也是说一不二的主。
怎么可能就这么认输呢？将其他一切杂念抛开，王炎也开始认真起来。
作为燕京老字号八大楼之一的致美楼，头灶宋长贵的关门弟子，王炎骨子里也是有着一股傲气的。
比刀工剔骨速度，他自认确实比不过吴卫那个变态，但在火候、味型与技法上，他绝不甘心屈居人后。
随后看到吴卫准备蒸锅，他就知道吴卫要做清蒸了，那你选清蒸，我也用硬功夫，咱俩硬桥硬马对抗一下。
王炎想了一下，决定用致美楼名震四九城的看家名菜，糟熘鱼片。
这道菜非常考验鲁门厨师对火候、油温、上浆以及‘香糟’这个技法的把控。
这道菜的历史最早有记载可以追到明朝，是福山（登州）厨师创出来的。
而致美楼前身是开在姑苏的饭庄，后来清的时候辗转入京，改做了鲁菜，道光的时候创出了一鱼四吃，而这糟熘鱼片就是四吃中的一味。
这一下就在京城彻底火了，达官贵人蜂拥而至，致美楼的招牌菜也彻底打响。
到了民国的时候，更是成了高档鲁宴中的标配，深得文人和梨园行的喜爱，味道胜在柔和，甜咸适口，收藏大家王世襄先生就曾评价过，糟熘鱼片，色香味三绝！
王炎的动作也加快了起来，手中的片皮刀在鱼身上游走。
这种刀的好处就是能够很轻松滑入皮肉之间，很轻盈，不会压破或者撕裂肉的纤维。
而且这种狭长又薄的刀型，可以减少食材和刀身的摩擦，让每一片肉都更加美观。
只见王炎平刀斜推，手腕沉稳，将细鳞鱼肉顺着肌理切成一片片薄厚均匀的柳叶片。
切好后，快速丢进清凉的淡盐水中保鲜同时去掉一些血水，随后捞出擦干净表面的盐水。
紧接着就是考验糟熘功底的上浆。
王炎在碗底放入一点精盐、料酒，随后加入鸡蛋清和土豆淀粉，右手五指张开，顺着一个方向搅拌。
随后在其他厨师都还看不懂的情况下，王炎竟然将柳叶片鱼肉扔进碗里。
一起搅打，“啪~啪~啪~”伴随着清脆的摔打声，鱼肉中的蛋白被盐激活，渗出粘液，和碗里的淀粉结合，迅速变成白胶。
蛋清和白胶牢牢地包裹住鱼片，随后王炎滴了几滴熟油，用来锁水。
“好！这就是致美楼的‘抓浆法’！这小子不错，学了七成火候！”向德元微微点头，冲着身后围观的徒子徒孙们指点道。
“你们都仔细看好了，上浆这一步非常重要，不能太稠不能太稀，要有一层薄薄的白胶裹住鱼肉。”
“这样才能保证，一会滑油的时候不脱浆，嫩而不散。”
围观的几名北山宾馆上灶师傅，都认真地点头，所有好厨师面对一种新技法的时候，都是充满了好奇心。
紧接着，王炎起宽油，当油温升到三四成热的时候，手指抓起鱼片，把上好浆的鱼片一片一片顺着锅边滑入锅中。
入锅的一瞬间，鱼片外层的蛋清瞬间形成一层薄糊，王炎用长筷子轻轻一拨，防止鱼片黏连在一起。
随后进入锅底的鱼片快速上浮，通体雪白，而王炎则左手拿着笊篱，不到15秒的时间，刚刚断生就捞出。
而下一步就是整道菜最灵魂的步骤，‘烹糟’！
王炎用的是随身带来的绍兴老香糟，把锅烧热随后放入金黄的鸡油，这里一定要用鸡油。
鸡油能够保证菜品的素雅卖相，同时本味很温润，不会抢走香糟的底味。
等鸡油化开，王炎倒入准备好的高汤，紧接着把自己带来的香糟卤放入锅中。
小火轻轻烧开，再加入一点精盐给个底味，一点白糖用来提鲜。
等到汤开，王炎小心地取了一点汤汁，尝了尝底味，随后点点头。
随后王炎调了一个薄芡汁，淋入锅中的同时，放入炸好的鱼片。
“师父，这个为什么要先勾芡再下鱼片啊？”有个徒弟问向德元。
“鱼片嫩的关键就在这一步，先放鱼片再勾芡，鱼肉被热汤一烫，勺子一推，就全散了。”
“而他这一步，先把芡汁调好，再下鱼片，只需要晃锅就可以了，还能够让鱼片每一片都完整，且能挂得均匀薄芡。”
“而且.....还能保证芡汁不浑，包括他用鸡油不用荤油，也是让汤清肉白！”
“不愧是名家之徒，这一步步全都是细节！”
“嘶~”听到自己师父的拆解，后面的徒子徒孙都不由吸了一口冷气。
他们这几天可没少嘲讽王炎，如今看到王炎的真正手艺，每个人都有了不同看法。
后厨就是这样，你有实力，你就可以牛哔，你没实力，你洗菜都嫌你慢。
果然，王炎下入鱼片之后，不用铁勺翻锅了，左手一直晃着铁锅，临出锅的时候来了一个大翻勺盛入盘中。
每一片鱼肉都挂着透亮的琉璃光泽，随后点缀几段葱花，整盘菜白绿相间，香糟味浓香扑鼻。
“糟香醇厚，透亮如镜，漂亮！”人群中不少惊呼。
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而在另一边，吴卫这里，和王炎那头的热闹相比，这里反而有些安静。
没有上浆的摔打，也没有油锅的烹炸。
吴卫甚至连一粒盐都没往鱼身上抹。
这一反常的操作，让身后几个小青年都忍不住交头接耳，“这小师傅怎么连底味都不给啊。”
“这蒸出来能好吃吗？”
“不懂就闭嘴。”向德元瞪了一眼训斥道，“上底味也得分鱼，普通的河鱼全是土味，自然要给底味。这细鳞鱼能一样吗？”
“这种冷水鱼本身肉质鲜嫩，一旦提前撒盐，盐的渗透压会让鱼肉迅速脱水。”
“里面的鲜味会全部流失，让鱼肉变得发柴。”
“好好一道鲜鱼变咸鱼了，这菜就糟蹋了！”
听到向老的训斥，几位小厨师不敢再多嘴，全都屏息凝神看去，收起了轻视之心。
只见吴卫在白瓷大盘中放了两根葱白段，用筷子固定住，又垫了两片拍碎的姜片。
随后将已经剔骨的细鳞鱼平铺在葱段之上，让条鱼完全悬空架在葱上。
在下面形成一个悬空的‘气流通道’。
“细节！”北上宾馆的二灶这时候也来到现场，看到吴卫的操作点评道。
“这是为了让蒸汽循环，这样蒸汽就能从鱼腹和鱼背同时加热。”
“而且还不会出现，盘底的热水烫烂鱼腹的情况发生，太细节了。”
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随后吴卫找来一些猪油，在鱼皮表面上轻轻抹了一层。
“师父，王炎这边用的鸡油，是为了汤清肉白，吴卫这边怎么用上荤油了？”一位大厨请教道。
向德元没有第一时间回答，反而又看了吴卫一眼，心中有些震撼。
吴卫的这一招，是鲁菜里技法里非常少见的抹底油，也有的叫网油蒸。
“此子前途不可限量啊，这是一种很冷门的鲁菜技法，叫抹底油。”
“蒸鱼这么做的好处就是，封水锁鲜！猪油的凝固点低，在蒸汽烫过来的一瞬间，猪油就会化掉。”